BACAAJA, JAKARTA – Temuan bakteri dalam sampel makanan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Karo, Sumatera Utara, menjadi perhatian serius. Pemeriksaan laboratorium menemukan tiga jenis bakteri pada nasi, ikan dencis, dan melon yang masuk dalam menu program tersebut.
Kepala UPTD Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Sumatera Utara, Pulo Rizal Togatorop, menyebut bakteri yang ditemukan antara lain Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli (E. coli). Temuan ini mengingatkan bahwa makanan bergizi tetap harus melewati proses pengolahan yang higienis agar aman dikonsumsi.
Ahli Ilmu Gizi Universitas Kristen Maranatha Bandung, Prof. Dr. dr. Meilinah Hidayat, M.Kes., mengatakan potensi kontaminasi bisa muncul sejak bahan makanan disiapkan sampai hidangan tiba di tangan penerima. Karena itu, pengawasan keamanan pangan perlu dilakukan di setiap tahapan, bukan hanya saat makanan sudah matang.
1. Pilih Bahan Baku yang Masih Layak
Keamanan makanan dimulai dari bahan baku. Ikan, daging, dan sumber protein lainnya termasuk bahan yang mudah rusak jika tidak ditangani dengan benar.
Prof. Meilinah mencontohkan ikan yang dibiarkan berjam-jam pada suhu ruang. Kondisi tersebut bisa memberi kesempatan bagi bakteri untuk berkembang, sehingga penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak harus mengikuti ketentuan keamanan pangan.
2. Jangan Campur Bahan Mentah
Daging, sayuran, dan buah perlu disimpan dengan pengaturan yang jelas. Bahan mentah sebaiknya dipisahkan untuk mengurangi risiko kontaminasi silang.
Selain pemisahan, kapasitas tempat penyimpanan dan suhunya juga perlu diperhatikan. Bahan makanan harus tetap berada dalam kondisi yang sesuai sampai waktunya diolah.
3. Jaga Kebersihan Saat Memasak
Proses pemotongan, persiapan, dan pemasakan bisa menjadi titik masuk kontaminasi. Memasak memang dapat mengurangi atau membunuh bakteri tertentu, tetapi makanan belum tentu otomatis aman setelah matang.
Kebersihan tangan, peralatan, dan orang yang menangani makanan harus dijaga. Hal ini penting karena Staphylococcus aureus dapat berkaitan dengan kontaminasi dari tangan pengolah makanan.
4. Pemorsian dan Pengemasan Tak Boleh Asal
Makanan yang sudah matang masih bisa terkontaminasi ketika dibagi ke dalam porsi dan dikemas. Tangan petugas, peralatan, permukaan kerja, hingga air untuk mencuci perlengkapan makan perlu dipastikan kebersihannya.
Menurut Prof. Meilinah, tahapan pemorsian dan pengemasan termasuk bagian yang perlu mendapat perhatian. Proses yang kurang higienis bisa membuat makanan kembali tercemar meski sebelumnya sudah dimasak.
5. Distribusi Harus Tepat Waktu
Makanan yang telah selesai dimasak idealnya segera dikonsumsi. Waktu tunggu dan kondisi selama pengiriman perlu diperhatikan karena bakteri dapat berkembang dalam keadaan tertentu.
Prof. Meilinah menyebut makanan pada suhu ruang memiliki batas waktu keamanan sekitar empat jam. Karena itu, waktu selesai memasak sebaiknya dicatat agar durasi penyimpanan dan distribusi bisa dipantau.
Pengiriman yang terlambat berisiko membuat makanan terlalu lama berada dalam kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri. Pengaturan waktu menjadi penting, terutama ketika makanan harus dikirim ke banyak sekolah atau penerima.
6. Kapasitas Dapur Harus Seimbang
Jumlah makanan yang diproduksi perlu disesuaikan dengan kapasitas dapur, fasilitas, dan tenaga yang tersedia. Hal ini juga berlaku bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang bertugas menyiapkan menu MBG.
Dapur dengan kapasitas terbatas tetapi harus memproduksi makanan dalam jumlah sangat besar berisiko mengalami kendala dalam pengolahan maupun distribusi. Makanan bahkan bisa selesai dimasak terlalu jauh sebelum waktu makan.
Menurut Prof. Meilinah, standar kapasitas dan fasilitas SPPG dibutuhkan untuk mendukung keamanan pangan sekaligus kelancaran produksi. Kesesuaian antara kemampuan dapur dan jumlah penerima menjadi bagian penting dari pengawasan.
7. Kenali Gejala Keracunan
Bakteri yang mencemari makanan dapat menimbulkan gangguan pencernaan, tergantung jenis bakteri dan racun atau toksin yang dihasilkannya.
Staphylococcus aureus dapat menghasilkan enterotoksin yang memicu mual, muntah, dan diare. Sementara itu, Bacillus cereus juga dapat menghasilkan toksin yang berkaitan dengan gejala serupa.
Diare yang sangat cair dan berulang bisa menyebabkan tubuh kehilangan banyak cairan. Anak-anak dan lansia perlu mendapat perhatian lebih karena dehidrasi dapat berdampak serius pada kelompok tersebut.
8. Jangan Tunggu Dehidrasi Makin Parah
Jika anak atau orang lain mengalami muntah maupun diare berulang setelah mengonsumsi makanan, kecukupan cairan perlu menjadi perhatian. Prof. Meilinah menyarankan pemberian oralit untuk membantu mengatasi kehilangan cairan akibat dehidrasi.
Oralit dapat diberikan sesuai petunjuk penggunaan dan kemampuan orang yang sakit untuk minum. Namun, jika kondisi memburuk atau muncul tanda-tanda dehidrasi berat, segera bawa ke fasilitas kesehatan terdekat.
Keamanan makanan MBG bukan hanya tanggung jawab petugas dapur. Pemilihan bahan, kebersihan pengolahan, ketepatan distribusi, dan pemantauan kondisi penerima perlu berjalan bersama agar makanan yang dibagikan benar-benar mendukung kesehatan anak. (*)
