BACAAJA, JAKARTA – Selama ini, kulit, biji, bonggol, hingga batang buah dan sayuran sering berakhir di tempat sampah karena dianggap tidak layak dikonsumsi. Padahal, bagian yang kerap dibuang itu justru bisa menyimpan serat lebih tinggi dibandingkan daging buahnya.
Temuan ilmuwan dari penelitian terbaru memperkuat anggapan bahwa nutrisi buah dan sayuran tidak hanya terkumpul pada bagian yang biasa dimakan. Dalam sejumlah bahan pangan, kulit dan biji ternyata memiliki kandungan serat jauh lebih melimpah.
Para peneliti pun mendorong perubahan kebiasaan memasak. Masyarakat, termasuk pengelola katering dan dapur komersial, disarankan menerapkan konsep root to tip, yakni memanfaatkan bahan pangan secara utuh dari akar hingga ujungnya.
“Kita benar-benar harus mengubah kebiasaan membeli untuk membeli buah dan sayur secara utuh, lalu menggunakan seluruh bagian buah dan sayur tersebut ke dalam masakan,” ujar peneliti King’s College London (KCL), Rachel Gibson, dikutip dari New Scientist, Jumat (30/10/2026).
Kulit dan Biji Bisa Punya Serat Lebih Tinggi
Dalam penelitian tersebut, Gibson bersama timnya menguji kandungan serat dari 12 jenis buah dan sayuran. Beberapa di antaranya labu manis, kiwi, semangka, brokoli, dan paprika.
Peneliti membandingkan kandungan serat pada bagian yang biasa dimakan dengan komponen yang umumnya dibuang saat proses memasak. Hasilnya cukup mengejutkan, karena 10 dari 12 jenis bahan pangan yang diuji justru memiliki kandungan serat lebih tinggi pada bagian yang selama ini dianggap limbah.
Contohnya terdapat pada labu manis. Kulit dan bijinya mengandung sekitar 9,25 gram serat per 100 gram, sedangkan bagian dagingnya hanya sekitar 2 gram per 100 gram.
Perbedaan yang lebih mencolok ditemukan pada nanas. Kulit dan bonggol buah tersebut tercatat memiliki kandungan serat hingga 450 persen lebih tinggi dibandingkan daging buahnya.
Meski begitu, tidak semua bagian buah dan sayur bisa langsung dimakan begitu saja. Tekstur kulit atau bonggol yang keras bisa diatasi dengan mengolahnya menggunakan blender, diparut, maupun dipanggang agar lebih mudah dikonsumsi.
Konsep Root to Tip, Makan Lebih Banyak Buang Lebih Sedikit
Para peneliti menilai konsep root to tip bisa menjadi salah satu cara sederhana untuk meningkatkan konsumsi serat sekaligus menekan limbah makanan.
Dalam praktiknya, masyarakat tidak harus selalu mengupas atau membuang bagian tertentu dari bahan pangan. Kulit labu, kulit semangka, hingga batang cabai dan paprika bisa dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam berbagai masakan.
Gibson menilai pendekatan tersebut juga berpeluang diterapkan oleh penyedia jasa katering. Mereka bisa merancang menu yang memanfaatkan lebih banyak bagian buah dan sayuran sehingga bahan pangan tidak terbuang percuma.
Kebutuhan terhadap tambahan asupan serat memang masih menjadi persoalan di sejumlah negara. Di Inggris, misalnya, hanya sekitar 4 persen orang dewasa yang memenuhi rekomendasi konsumsi serat minimal 30 gram per hari.
Rata-rata konsumsi serat orang dewasa di negara tersebut bahkan masih berkisar setengah dari target harian yang dianjurkan.
Kantin Kampus Sudah Uji Coba Menu Minim Limbah
Konsep pemanfaatan bahan pangan secara utuh bukan sekadar wacana. Kantin King’s College London telah menguji penerapan menu root to tip sejak Mei 2025.
Salah satu hidangan yang disajikan adalah rebusan kacang khas Afrika Barat atau West African peanut stew. Menu tersebut memanfaatkan seluruh bagian labu manis, batang kale, serta bagian ujung daun bawang.
Ada pula salad semangka yang menggunakan kulit semangka sebagai acar. Dengan pengolahan yang tepat, bagian yang biasanya masuk tempat sampah ternyata bisa menjadi bahan makanan yang menarik.
Selain membantu memenuhi kebutuhan serat, pendekatan ini juga dinilai menguntungkan dari sisi ekonomi. Penggunaan bahan pangan secara maksimal berpotensi menekan biaya operasional dapur sekaligus mengurangi jumlah sampah makanan.
Lebih jauh, pemanfaatan hasil panen secara menyeluruh juga bisa mendukung ketahanan sistem pangan ketika menghadapi gangguan akibat perubahan iklim.
“Segala sesuatu yang kita cabut dari tanah yang bisa kita makan, seharusnya kita makan,” kata Gibson.
Limbah Makanan Bukan Cuma Soal Buah dan Sayur
Meski menyambut positif temuan tersebut, akademisi dari City St George’s University of London, Christian Reynolds, mengingatkan bahwa persoalan limbah makanan memiliki cakupan lebih luas.
Menurutnya, penelitian tersebut merupakan langkah penyelidikan yang menjanjikan untuk mendorong pemanfaatan bahan pangan secara lebih maksimal.
“Penyelidikan yang menarik,” ujar Reynolds.
Namun, dia memberikan catatan bahwa limbah makanan dari produk daging dan olahan susu sebenarnya menjadi salah satu penyumbang emisi karbon yang besar.
Karena itu, mengurangi sampah kulit buah dan sayuran memang penting, tetapi upaya tersebut tidak bisa menjadi satu-satunya solusi untuk menekan dampak lingkungan dari limbah makanan.
“Bagian dari solusi, tetapi itu bukan satu-satunya hal yang perlu kita lakukan,” katanya.
Temuan ini sekaligus menjadi pengingat bahwa kebiasaan mengolah makanan perlu lebih bijak. Sebelum buru-buru membuang kulit, biji, atau batang sayuran, ada baiknya mencari tahu apakah bagian tersebut aman dan bisa diolah menjadi makanan. (*)
