BACAAJA, SEMARANG – Momen Idul Adha memang identik dengan stok daging melimpah di rumah. Dari kulkas sampai freezer mendadak penuh kantong daging kurban yang siap diolah jadi sate, gulai, tongseng, sampai rendang. Tapi ada satu hal yang sering bikin orang langsung kehilangan selera, yaitu bau amis pada daging yang terasa menyengat saat mulai dimasak.
Banyak orang mengira bau amis muncul karena kualitas daging yang kurang bagus. Padahal, aroma tidak sedap itu sering kali muncul akibat cara penanganan daging yang kurang tepat sejak awal proses pemotongan hingga penyimpanan.
Saat aroma amis terlalu kuat, rasa masakan biasanya ikut berubah. Gulai jadi terasa aneh, sate kehilangan aroma bakarnya yang menggoda, bahkan kuah sop pun bisa terasa kurang segar. Karena itu, banyak orang mencari berbagai cara agar daging tetap wangi dan nikmat saat dimasak.
Pakar Teknologi Hasil Ternak dari IPB University, Dr Tuti Suryati, menjelaskan bahwa bau amis pada daging sebenarnya berkaitan dengan proses pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh bakteri. Menurutnya, ada beberapa jenis bakteri yang bisa berkembang pada daging yang terkontaminasi.
Bakteri seperti Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium hingga Pseudomonas disebut dapat memicu munculnya aroma tidak sedap pada daging. Mikroorganisme tersebut biasanya berkembang ketika kebersihan saat proses pemotongan kurang diperhatikan.
Sisa darah yang masih menempel pada alat pemotongan, talenan, pisau, hingga tangan manusia bisa menjadi sumber kontaminasi bakteri. Karena itulah, proses pengolahan daging sejak awal ternyata sangat menentukan kualitas aroma dan rasa daging nantinya.
Selain bakteri, bau amis juga bisa muncul akibat proses oksidasi lemak pada daging. Lemak yang mengalami hidrolisis akan lebih cepat rusak, apalagi jika dipicu oleh enzim lipase dari bakteri maupun dari jaringan daging itu sendiri.
Proses kerusakan itu semakin cepat ketika daging mengandung terlalu banyak air bebas. Inilah alasan kenapa mencuci daging secara sembarangan justru tidak dianjurkan oleh para ahli. Banyak orang terbiasa langsung mencuci daging di bawah air mengalir dalam waktu lama tanpa sadar hal itu bisa mempercepat kerusakan.
Air berlebih pada permukaan daging membuat proses oksidasi makin cepat terjadi. Akibatnya, aroma tidak sedap atau off-flavor jadi lebih mudah muncul, terutama jika daging tidak langsung dimasak atau disimpan dengan benar.
Karena itu, cara membersihkan daging sebaiknya tidak asal basah kuyup. Jika memang perlu dibersihkan, cukup lap bagian permukaan menggunakan tisu dapur atau cuci seperlunya lalu segera tiriskan hingga benar-benar kering sebelum disimpan.
Untuk mengurangi bau amis, Dr Tuti menyarankan penggunaan bahan asam alami seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Kandungan asam sitrat dan askorbat di dalam bahan tersebut dinilai cukup efektif membantu menurunkan pH daging sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Jeruk nipis jadi salah satu bahan favorit yang paling sering dipakai masyarakat Indonesia. Selain mudah didapat, aromanya juga mampu membantu menyamarkan bau amis tanpa membuat rasa daging berubah terlalu drastis.
Namun penggunaan bahan asam juga tidak boleh berlebihan. Jika daging sebenarnya sudah mulai rusak, terlalu banyak cuka atau jeruk justru bisa membuat rasa asli daging berubah dan teksturnya jadi kurang enak saat dimasak.
Selain bahan asam, penggunaan rempah-rempah dapur juga dianggap ampuh membantu mengurangi aroma amis. Indonesia yang kaya rempah ternyata punya banyak “senjata dapur” alami untuk menjaga aroma daging tetap sedap.
Bawang merah, bawang putih, bawang bombai, ketumbar, merica, kayu manis, pala, cengkeh hingga bunga lawang disebut memiliki kandungan antioksidan yang membantu memperlambat oksidasi lemak pada daging.
Tidak heran kalau masakan khas Idul Adha di Indonesia hampir selalu memakai rempah melimpah. Selain bikin rasa makin kaya, campuran rempah ternyata juga membantu menjaga aroma daging tetap segar dan menggugah selera.
Banyak orang tua zaman dulu sebenarnya sudah menerapkan cara-cara tradisional ini tanpa memahami penjelasan ilmiahnya. Daging biasanya langsung dibalur rempah sebelum dimasak supaya tidak cepat bau dan rasanya lebih mantap.
Cara penyimpanan juga jadi faktor penting yang sering diabaikan. Daging sebaiknya segera dipisahkan sesuai porsi masak lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat agar tidak terpapar udara terlalu lama di suhu ruang.
Kalau ingin disimpan lebih lama, daging lebih baik masuk freezer dalam kondisi kering dan bersih. Penyimpanan yang benar bisa membuat kualitas daging tetap bagus hingga berminggu-minggu tanpa aroma menyengat.
Momen Idul Adha memang identik dengan stok daging melimpah, tapi kualitas rasa tetap bergantung pada cara menanganinya. Dengan pengolahan yang tepat, daging kurban bisa tetap segar, empuk, dan bebas bau amis saat berubah jadi hidangan favorit keluarga di meja makan. (*)
