BACAAJA, BANYUMAS – Momen Idul Adha selalu identik dengan rumah yang mendadak ramai, dapur penuh aktivitas, dan aroma daging yang menyebar ke mana-mana sejak pagi. Ada yang langsung bakar sate, ada yang sibuk masak gulai, sementara sebagian lainnya mulai memenuhi kulkas dengan stok daging kurban untuk beberapa hari ke depan.
Di tengah suasana serba sibuk itu, banyak orang fokus memikirkan cara bikin daging empuk, tidak alot, atau bebas bau perengus. Tapi satu hal yang sering terlupakan justru soal keamanan pangan saat mengolah dan menyimpan daging.
Padahal masalah terbesar kadang bukan berasal dari dagingnya, melainkan dari cara penanganannya setelah penyembelihan. Daging yang tampak segar, warnanya masih merah bagus, bahkan baunya normal sekalipun belum tentu benar-benar aman jika proses penyimpanannya kurang tepat.
Keracunan makanan akibat daging bukan hal langka. Kasus seperti sakit perut, diare, muntah, sampai demam setelah pesta makan daging sering muncul beberapa jam bahkan beberapa hari setelah Idul Adha berlangsung.
Yang bikin banyak orang tidak sadar, sumber masalahnya sering berasal dari hal-hal sederhana yang dianggap sepele. Mulai dari daging terlalu lama dibiarkan di suhu ruang sampai alat dapur yang dipakai campur antara bahan mentah dan makanan matang.
Situasi distribusi daging kurban memang berbeda dengan sistem penjualan daging modern yang menggunakan pendingin khusus. Saat Idul Adha, proses pembagian daging biasanya berlangsung cepat, ramai, dan dilakukan di area terbuka.
Daging sering terkena panas matahari, dibawa berkeliling tanpa pendingin, lalu baru masuk kulkas beberapa jam kemudian setelah semua kegiatan selesai. Dalam kondisi seperti itu, bakteri bisa berkembang jauh lebih cepat.
Para ahli menyebut suhu antara 4 sampai 60 derajat Celcius sebagai zona berbahaya bagi makanan. Di rentang suhu tersebut, bakteri penyebab keracunan makanan lebih mudah berkembang, apalagi saat cuaca panas dan lembap.
Beberapa bakteri yang sering ditemukan pada daging mentah antara lain Salmonella, E. coli, Campylobacter, hingga Listeria. Mikroorganisme ini bisa menyebabkan penyakit akibat makanan terkontaminasi atau foodborne illness.
Gejalanya macam-macam, mulai dari nyeri perut, diare, mual, muntah, demam, sampai dehidrasi berat. Pada anak kecil, lansia, ibu hamil, dan orang dengan daya tahan tubuh lemah, dampaknya bahkan bisa jauh lebih serius.
Salah satu kesalahan paling umum saat Idul Adha adalah membiarkan daging terlalu lama di suhu ruang. Banyak orang menerima daging pagi hari tapi baru menyimpannya ke kulkas menjelang sore karena sibuk membagikan atau mengolah bagian lain.
Padahal makanan yang mudah rusak sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari dua jam di suhu ruang. Kalau kondisi cuaca sangat panas, batas amannya bahkan bisa lebih singkat lagi.
Kesalahan lain yang masih sering dilakukan adalah mencuci daging mentah langsung di wastafel. Banyak orang mengira langkah itu membuat daging lebih bersih, padahal percikan air justru bisa menyebarkan bakteri ke area dapur.
Bakteri dari daging mentah bisa menempel ke meja dapur, spons cuci piring, alat makan, sampai makanan lain di sekitarnya. Karena itu, para ahli justru tidak menyarankan mencuci daging mentah sebelum dimasak.
Bakteri sebenarnya lebih efektif dibunuh lewat suhu panas saat proses memasak, bukan lewat bilasan air. Jadi yang paling penting justru menjaga kebersihan alat dan memastikan daging matang sempurna.
Masalah kontaminasi silang juga sering tidak disadari. Pisau atau talenan bekas memotong daging mentah kadang langsung dipakai untuk memotong buah, lalapan, atau makanan matang tanpa dicuci terlebih dahulu.
Padahal perpindahan bakteri bisa terjadi sangat cepat lewat permukaan alat dapur. Karena itu, alat untuk bahan mentah dan makanan matang idealnya dipisahkan supaya risiko kontaminasi lebih kecil.
Sebagian orang juga suka memasak daging setengah matang karena dianggap lebih juicy dan nikmat. Namun dari sisi keamanan pangan, bagian dalam daging yang masih merah berisiko menyimpan bakteri hidup jika suhu masaknya belum cukup tinggi.
Banyak yang mengira freezer bisa langsung membunuh semua bakteri di dalam daging. Faktanya, pembekuan hanya memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, bukan langsung mematikan semuanya.
Kalau sejak awal daging sudah terkontaminasi dan penanganannya kurang higienis, bakteri tertentu tetap bisa bertahan lalu aktif kembali saat daging dicairkan untuk dimasak.
Karena itu, langkah paling aman sebenarnya cukup sederhana. Daging sebaiknya segera dipisahkan dalam porsi kecil, disimpan di wadah tertutup, lalu langsung masuk kulkas atau freezer agar suhunya cepat turun.
Saat ingin digunakan, daging beku juga lebih aman dicairkan perlahan di dalam kulkas, bukan dibiarkan semalaman di suhu ruang. Proses kecil seperti ini sering dianggap ribet, padahal sangat penting untuk menjaga keamanan makanan.
Keracunan makanan juga tidak selalu langsung terasa setelah makan. Ada bakteri yang baru memunculkan gejala enam jam, dua belas jam, bahkan beberapa hari kemudian sehingga banyak orang tidak sadar sumber masalahnya berasal dari makanan sebelumnya.
Kalau setelah mengonsumsi daging muncul diare berat, muntah terus-menerus, demam tinggi, atau tanda dehidrasi, kondisi itu sebaiknya tidak dianggap sepele. Terutama pada anak-anak dan lansia yang lebih rentan mengalami komplikasi.
Di balik meriahnya suasana Idul Adha, proses penanganan daging ternyata punya peran penting menentukan aman atau tidaknya makanan di meja makan. Kadang bukan dagingnya yang bermasalah, tetapi cara manusia menyimpan, membersihkan, dan mengolahnya yang justru membuka jalan bagi bakteri berkembang diam-diam. (*)
